Hablar del proceso del café es recorrer una ruta fascinante que arranca en la siembra de la planta y termina en la taza que disfrutamos a diario. Cada paso es clave para que el resultado final sea un café de calidad, algo que en Colombia tiene un peso especial: aquí, la caficultura no solo es parte de la economía, sino también del corazón cultural del país. Las técnicas y métodos que se aplican en Colombia han evolucionado para resaltar las particularidades del café de origen, adaptándose a las condiciones geográficas y climáticas tan diversas que tenemos. Además, la tradición cafetera nos ha llevado a adoptar prácticas sostenibles y a apostar por tecnologías que mejoran la productividad sin perder de vista la calidad. En muchas regiones, este proceso es un verdadero legado familiar, transmitido de generación en generación, algo que fortalece la identidad tanto local como nacional.
En el país, los caficultores se enfocan principalmente en dos variedades:
El tiempo de cosecha no es igual en todas partes, depende bastante de la región y la altitud. Colombia tiene dos grandes cosechas al año: abril a junio y septiembre a noviembre. Esto hace que el café colombiano esté disponible casi todo el año, lo que ayuda a mantener la frescura y calidad del grano. En zonas como Nariño, los microclimas pueden extender la cosecha, lo que favorece la producción de cafés especiales y de altísima calidad.
Todo empieza con la selección de semillas de excelente calidad, que se germinan primero en viveros. Cuando las plántulas ya están listas, se trasladan al terreno definitivo. Aquí es clave tener en cuenta que el suelo, la altitud y el clima de Colombia son ideales para el desarrollo de la planta.
Durante el cultivo, los caficultores cuidan mucho la nutrición del suelo y el control de plagas para que los cafetales se mantengan sanos. No es raro ver que se implementen técnicas de sombreado, usando árboles nativos para proteger el café del sol excesivo y, de paso, conservar la biodiversidad. Además, el monitoreo constante de la humedad y una fertilización adecuada son fundamentales para lograr un crecimiento parejo y plantas resistentes.
Aquí hay un aspecto que diferencia a Colombia:
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Método |
Características principales |
Situación en Colombia |
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Manual |
- Selección solo de frutos maduros. |
Predomina en Colombia, pues se prioriza la calidad sobre la cantidad. |
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Mecánica |
- Más eficiente en grandes extensiones y terrenos planos. |
Poco común en Colombia por la geografía montañosa y el enfoque en calidad. |
Una vez que se recolectan los frutos, es clave procesarlos rápido para evitar fermentaciones no deseadas que puedan dañar el sabor. El procesamiento postcosecha incluye:
En esto, Colombia se destaca por el cuidado y la rigurosidad con que se lleva a cabo cada etapa. Acceder a agua limpia y tener buenas condiciones de secado es fundamental, y muchas fincas han adoptado prácticas responsables con el medio ambiente para reducir el consumo de agua y minimizar los residuos.
El beneficiado es el proceso donde se quita la pulpa y el mucílago que recubren al grano. En nuestro país, el método húmedo o lavado es el más común porque permite obtener cafés con perfiles limpios y brillantes. Este método implica fermentar los granos para desprender el mucílago y luego lavarlos con bastante agua, así que es clave manejar bien el proceso para evitar afectar las fuentes hídricas.
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Método |
Proceso principal |
Perfil en taza |
Requisitos adicionales |
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Húmedo (lavado) |
Fermentación y lavado con agua para eliminar mucílago. |
Limpio, brillante y balanceado. |
Menor espacio y tiempo, pero alto uso de agua. |
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Seco (natural) |
Secado del fruto completo al sol. |
Sabores intensos, afrutados y complejos. |
Requiere mucho espacio y tiempo para el secado. |
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Honey |
Secado con parte del mucílago aún adherido. |
Mayor dulzura y cuerpo en la taza. |
Más espacio y tiempo que el lavado; menor que el seco. |
Cada vez más productores en Colombia están experimentando con estos métodos alternativos para diversificar su portafolio y llegar a mercados especializados.
Luego del despulpado y el beneficiado, los granos se someten a una fermentación controlada, que ayuda a eliminar los restos de mucílago. Después, se lavan con agua limpia y se secan, ya sea al sol o en secadores mecánicos, hasta que logran el nivel de humedad ideal.
El secado puede hacerse en patios, marquesinas o silos, dependiendo de la cantidad de café y del clima de la zona. Una vez secos, los granos verdes se clasifican, muchas veces de forma manual o con equipos especializados, para separar los defectuosos y asegurar una calidad uniforme. La clasificación puede involucrar la separación por tamaño, densidad y color, lo cual es fundamental para cumplir con los estándares de exportación y responder a las exigencias de los mercados internacionales.
El tostado es ese paso que transforma los granos verdes en el producto aromático y de color característico que todos conocemos. La molienda, que viene después, adapta el café al método de preparación que se prefiera. El tueste es considerado tanto un arte como una ciencia, porque cada perfil resalta atributos específicos del café, como la acidez, el cuerpo o el aroma. En Colombia, hay tanto tostadores artesanales como plantas industriales que utilizan tecnología de punta para asegurar la calidad y la consistencia de cada lote.
Durante el tueste, los granos se exponen a temperaturas entre 180 y 240 °C. Tanto el tiempo como la temperatura tienen un impacto directo en el desarrollo de aromas, colores y sabores.
Es clave tener un control preciso de estos parámetros para mantener la calidad y el perfil sensorial del café colombiano. Además, el enfriamiento rápido después del tueste es fundamental para detener las reacciones químicas y conservar los compuestos aromáticos.
La granulometría, o el tamaño de la molienda, varía según el método de preparación:
Elegir bien la molienda permite extraer lo mejor del café en la infusión. Por ejemplo, si la molienda es demasiado fina para un método de filtrado, puede haber sobreextracción y un sabor amargo; si es muy gruesa, la bebida puede quedar insípida. Por eso, es fundamental conocer el método de preparación para ajustar la molienda y lograr una taza de café equilibrada.
El blend, o la mezcla de cafés de diferentes orígenes o perfiles, es una práctica muy común en Colombia y permite conseguir sabores equilibrados y distintivos. Los blends les dan la oportunidad a los tostadores y productores de crear perfiles únicos, adaptados a los gustos del mercado o resaltando atributos específicos, como la acidez de un café de Nariño combinada con el cuerpo de uno del Huila. En pocas palabras, esta versatilidad impulsa la innovación y la diferenciación de productos y marcas.
En la última etapa, el café se prepara de diferentes maneras y esto influye mucho en la experiencia sensorial de quien lo consume. Escoger bien el método de preparación es clave para resaltar las características propias del café colombiano. Hay alternativas para todos los gustos, desde métodos tradicionales como la olla o la prensa francesa, hasta opciones más sofisticadas como el espresso.
El café soluble se obtiene al extraer los compuestos solubles del grano tostado y luego deshidratar el extracto, ya sea por aspersión o liofilización. Así se conserva el sabor y aroma, y se facilita su preparación instantánea. En Colombia, la producción de café soluble ha permitido diversificar la oferta y llegar a consumidores que valoran la practicidad.
Para preparar un buen café expreso, se necesita una molienda fina y una máquina que pueda ejercer alta presión. El agua caliente atraviesa el café molido, extrayendo aceites y compuestos aromáticos, y formando esa crema densa en la superficie que tanto gusta. Este método resalta la intensidad y el cuerpo del café, y es muy apreciado tanto en cafeterías especializadas como en hogares.
El proceso cafetero en Colombia tiene un peso enorme en distintos ámbitos. En lo social y económico, la caficultura genera empleo y desarrollo en áreas rurales. Además, la calidad del café colombiano ha posicionado al país como referente mundial, lo que impulsa exportaciones y fortalece nuestra identidad nacional.
En este contexto, la formación académica es clave para la innovación y profesionalización del sector. Por eso, programas como la Especialización en Producción y Comercio del Café en Pasto y la Especialización en Producción y Comercio del Café en Neiva, que ofrece la Universidad Cooperativa de Colombia, están pensados para formar profesionales capaces de asumir los retos del mercado cafetero actual. Estos programas abordan temas como sostenibilidad, gestión empresarial y comercialización internacional, preparando a los estudiantes para liderar proyectos que beneficien a las comunidades cafeteras y promuevan la excelencia del café colombiano en el mundo.